外食産業については日常的に使用しているが、在り方を考える時期に来ているのかもしれない。
外食、中食産業は重要。多様なスタイルで食事の提供。外食という食事形態。コンビニエンスストアや弁当屋さんで。中食。外食と中食の市場、日本フードサービス。25兆円以上。食の約2割を。産業としての外食中食を理解。ライフスタイルや社会への影響。今後のあり方。
外食産業の産業構造。業種。日本標準産業分類。業種ごとの。個人業主。経済センサスの中では。個人が経営者であること。70万店。44万が個人業主。各事業所に属して働いている人。常用雇用者。多くの業種で20%台。全産業における正社員は63.2%。外食産業の従事者が大半は非正規雇用者。専門料理店。17万店を超える。9万店が個人業主。チェーン展開する外食産業では正社員比率が低い。ハンバーガー店。法人経営が多くを占める。正社員は7.0%。多くのチェーン店では非正規雇用者が。各店舗の多様性。多様性の理由。外食店舗の半数は個人で。自分が得意とする料理を。こだわりのある店を。個性が生まれる。消費者の側の理由。利用動機。消費者が選択。友人や家族と一緒に、人生の節目で、職場の同僚との会合を、単純に空腹を満たす、時間節約など。利用動機に応じてサービスの水準や予算は異なる。ニーズに対応して事業者はターゲットとする顧客を想定して価格などを決定する。外食産業と中食産業の事業動向。75年から15年までの市場規模。日本標準産業分類における飲食業の分類。宿泊施設や飛行機などは含まれない。しかし外食に含める方が実態に即する。外食市場を取り巻く。市場規模と内訳である喫茶店などの規模。全体の市場規模の推移。食料消費の量的充足が、資本自由化で外資系チェーンが進出。ハンバーガー店やフライドチキン。80年代後半から外食や加工食品などの食の外部化。80年台には外食産業という用語が定着。バブル経済。特に食堂レストラン部門で成長を。97年をピークに縮小傾向。00年台では23兆円規模。惣菜や折詰、駅弁などの小売、中食産業。概して市場が拡大。中食商品は多様な場所で。スーパーやコンビニなど。テイクアウトも。中食商品だが主として小売する店舗ではない。中食商品の市場規模はより大きい。別の統計でも重要な地位に。サービス産業動向調査。飲食店の従業者は400万人以上。多くの雇用を生み出す重要な分野。給食施設の食事提供。学校給食や企業内の。病院など。一定の規模を持つものは、特定給食施設に。健康増進法の改定。一定範囲の人々を対象に多数の食事を提供。3兆円以上。一斉に食事を提供、目的は多様。栄養摂取や教育福祉、治療行為の一部。福利厚生も。固有の目的を持つ。施設では社会的状況によって健康上の配慮が。家庭の代替以上の役割。
外食産業の特徴。産業としての3つの側面。食材を調理する。小売業の側面、サービス業の側面。品質や調理技術の高さが。立地や雰囲気やサービスの水準も。業種と業態の視点が。業種、どんな種類の食事を？商品により分類。業態。商品をどうやって売っているか。どのようなサービスかで分類。どう提供されているか。サービスの違いを理解。珈琲という商品。コンビニでは100円程度。高級ホテルでは20倍以上。品質の違いだけでなく、施設や雰囲気や従業員のサービスなどの違い。製造業、小売業、サービス業の側面。価格への反映。価格差を消費者も受容している。使い分けを。大事な会合の場合、安く済ませたい場合など。調理販売接客の属人的。短期間で伝えるのが難しい、伝播コストが大きい。個人業主が多い原因。容易に他社が真似ることは難しい。チェーン店では標準化して習得を可能に。調理技術。調理作業をセントラルキッチンに。一律のレシピに従うことで味の一般化を。アウトソーシングも進んでいる。伝播コストを切り離す。各店舗の作業の標準化。マニュアル等を活用。訓練を容易に。規模の経済。低賃金労働の活用で低コスト化を。
中食産業の構造と特徴。「フードシステムの経済学」。家庭以外の人により調理されたもの。農林水産省では持って帰ってそのまま食事として食べられる場合。茂木慎太郎。惣菜専門店、スーパーなど多様。自社で中食製品を作るだけでなく、中食ベンダーなどから仕入れて販売を。中食産業のサプライチェーン。専門店のほか、他の業種も参入。市場規模は拡大を続けている。食堂レストランに次ぐ規模に。中食市場の成長。購買データにも反映。1人あたりの支出。調理食品のみは増加。伸びは群を抜いている。90年代以降、調理済みのサラダへの支出の伸びは大きい。食生活の中で生の素材を利用することは減っている。消費者のニーズに反映。このまま中食は外食を代替する？食材調達と調理の手間を避ける、外食と同様。他者とコミュニケーションを取る機能はない。利用動機。完全に代替することはない。競合する場面は多いが。高齢者、病者用食事。シード・プランニング。高齢者病者用食事の分析。嚥下や咀嚼しやすさを。塩分を調整するなど。人々の健康な生活をサポートする。
外食中食産業と食生活のこれから。成長が生活や意識への影響がどんなものだった？どのような方向や責任が？食生活に利便性を。ニーズに対応、マーケティングでニーズの先取り。調理技術の低下を招く。栄養バランスが取れる訳ではない。食事環境を適切に。産業側にも食環境の責任を。食品廃棄。外食中食段階では消費者の行動が直接関わる。調理くず。調理時での。消費者による食べ残し。自らの行動が社会全体に影響するのを意識。作り置き品の廃棄。多種類の商品を作り備える。廃棄を前提とした戦略、欠品に対する厳しい態度。消費者の。欠品状態を許容出来ない。他店舗に移ってしまうことを恐れる。機会損失が大きく見積もられる。廃棄を出さない工夫を。売上予測の精度を高める。敢えて人気の為に品切れ、価格を下げるなど。しかし抜本的にはなっていない。自らのライフスタイルを振り返る必要が。
消費者の健康に資すること。事業者の社会的責任。課題にどう取り組むか、企業の姿勢が問われる。一部の課題の解決のためには消費者としての責任も。食品廃棄という環境問題。健康のために慎重に選ぶ。主食や野菜肉の副菜を組み合わせて食べる。賢く選び取る。食べ残さない。好きなものを食べられる現状を見直す。
働く場としての外食産業。企業の社会的責任の内、働く人対する。過剰な責任。ワンオペ運用。長時間のシフトを。安全や権利を脅かす。外食業の人材不足。新規学卒者の離職。3年以内に離職した人の割合、飲食サービス業では大学生50%。全業種で最も多い。人材不足でありながら縮小はしない方向に。賃金水準が低いのも問題。次の世代に繋がる人材を育成するのが必要。
